Kawior

Kawior to ikra jesiotra (kawior czarny lub rosyjski) konserwowana solą, może być też ikra łososiowatych (kawior czerwony), dorszowatych (kawior norweski) lub innych ryb, np. śledzia, plamiaka, czarniaka i taszy, czyli zająca morskiego.

Produkcja

Większość prawdziwego kawioru jest produkowana z ryb morza Kaspijskiego i Czarnego w Rosji (95 proc. światowej produkcji kawioru czarnego) i Iranie; niestety nadmierne połowy, kłusownictwo oraz niszczenie środowiska znacznie ograniczyły populację jesiotra i tym samym produkcję ikry. W latach 30-tych XX w. ogólne połowy tego gatunku wynosiły 8,5-12,5 tysięcy ton, z czego na Rosję przypadało 7,7-11,8 tys. ton, w tym ponad 90 proc. w basenie Morza Kaspijskiego. Poza Rosją i Iranem najwięksi producenci ikry to: Japonia, Kanada i Stany Zjednoczone (rocznie 4500 kg). W Rosji, sekret uzyskiwania kawioru rybacy znali już w XII w.

Historia

Car Iwan IV był smakoszem tego specjału, dlatego na stałe wprowadził kawior i jesiotra do kremlowskiego jadłospisu. Za panowania Piotra I w XVIII w. połowy jesiotra i produkcja kawioru były już monopolem państwowym. W Astrachaniu umieszczono centrum przemysłu rybnego, które funkcjonuje do dziś. Kawior uchodzi za afrodyzjak, nazywany czarnym złotem, jednak, aby go pokochać potrzeba dużo czasu. Przekonał się o tym sam Ludwik XV, który gdy spróbował kawioru podarowanego mu przez Piotra Wielkiego, niemal natychmiast zwrócił go z powrotem; zaś córka Galileusza nazwała kawior „podejrzaną ciemną galaretą”. Dziś kawior jest symbolem Rosji, klasyfikowanym na podstawie wielkości, jak i sposobu produkcji. Jego gatunki są nazywane zgodnie z rodzajem jesiotra, od którego pochodzą: bieługa, osetrowa, sewruga. 

Odmiany kawioru

Kawior uzyskiwany z bieługi jest czarny, gruboziarnisty, mało solony, zawiera 26-33 proc. białka i 16-19 proc. tłuszczu. Dojrzałą ikrę przesiewa się przez sita, soli (3-10 proc. NaCl), następnie po częściowym odwodnieniu i oddzieleniu solanki pakuje do beczek albo puszek, – jako kawior ziarnisty, lub po wyciśnięciu – jako kawior prasowany. Rzadkim kawiorem jest produkowany ze złotych jaj małego sterleta (Acipenser ruthenus,) podawany kiedyś wyłącznie na stoły cara, później zaspokajał gusty kulinarne radzieckich dygnitarzy. Innym bardzo rzadkim i drogim kawiorem jest: złoty "golden" produkowany z jesiotra perskiego (Acipenser persicus); oraz kawior biały, zwany carskim.

Ciekawostki

Kawior jest symbolem luksusu, oznaką snobizmu, mogą sobie na niego pozwolić jedynie możni tego świata. Najcenniejszym kawiorem na świecie jest obecnie dostępny na rynku „Almas”, co z języka rosyjskiego oznacza „diament”. Jest wytwarzany z ikry stuletnich jesiotrów kaspijskich, a opakowania wykonane są z 24-karatowego złota. Warto dodać, że na rynku dość często pojawiają się imitacje kawioru, które tak naprawdę nie mają z nim nic wspólnego. Poza tym tylko niewielka część dostępnego na rynku kawioru pochodzi z legalnych źródeł. Kawior najlepiej smakuje schłodzony, z tostami, blinami lub masłem. Nie rozsmarowuje się go. Do kawioru najlepszym napojem jest schłodzony koniak, wódka, szampan lub wytrawne wino. Ikra zawiera znaczne ilości kwasów tłuszczowych, aminokwasów, mikroelementów, fosforu, witamin. Poza tym zwiększa przyswajanie witaminy A.

			Lovetotravel Kontakt

Ważne: nasze strony wykorzystują pliki cookies